Pahami Keselamatan Pangan atau Food Safety Agar Kita Tidak Keracunan

Apa sih yang di maksud dengan food safety atau keselamatan pangan?

Keselamatan pangan atau food safety menurut Codex Alimentarius (WHO) :

“Food safety is assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use.” Keselamatan pangan adalah jaminan bahwa makanan tidak akan merugikan konsumen ketika disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan tujuan seharusnya

Food safety is assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use

Artinya, jika ada produk mie instan yang seharusnya dimakan dengan cara direbus dahulu sebelum dikonsumsi dan suatu ketika mendapat tuntutan dari customer yang ternyata sakit perut gara-gara mengkonsumsi mie instant dengan cara di “kremes”, maka hal tersebut berarti kasus itu bukan masalah food safety karena disiapkan tidak sesuai dengan tujuan seharusnya (intended use).

Aneka macam sayuran

Oleh karena itu, produsen makanan atau minuman wajib hukumnya untuk menginformasikan kandungan nutrisi dan termasuk menginformasikan produknya tidak boleh dikonsumsi oleh golongan konsumen apa saja. Misalnya, suatu produk minuman berkarbonasi terdapat informasi pembatasan produknya untuk siapa dan lain sebagainya.

Sejarah keselamatan pangan atau food safety

Awalnya berkembangnya food safety ternyata sudah cukup lama yaitu dimulai dari 2500 SM dimana ada regulasi tentang food safety di Hungaria & Troy (ingat kan Film TROY yg dibintangi aktor ganteng Brad Pitt). Lalu,  ada regulasi pemerintah Pakistan tentang food safety di Tahun 1876

Namun, sistem awal HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dikembangkan oleh NASA & Pillsbury pada Tahun 1971 bersama dengan berangkatnya Astronot pertama ke bulan (ada pada film Hidden Figures tentang wanita kulit hitam peneliti di NASA,  semoga peneliti Food Safety di Masa NASA akan difilmkan).

Pada tahun 1998, Food Safety atau keselamatan pangan menjadi  regulatory requirements (persyaratan wajib) di Uni Eropa. Kemudian, BPOM-nya Amerika Serikat (US FDA) pada tahun yang sama mengadopsi pendekatan HACCP sebagai salah 1 bagian untuk mekanisme pengendalian keamanan pangan.

Persyaratan Keselamatan Pangan                       

Jika berbicara tentang food safety, banyak sekali persyaratannya. Namun, persyaratan yang paling umum adalah ISO 22000 HACCP dan GMP (Good Manufacturing Practice).

ISO 22000

Nah dimulai dari:apa itu ISO 22000 ?                                               

ISO 22000:2005 adalah Sistem Manajemen Keselamatan Pangan yang menggunakan pendekatan manajemen sistem, persyaratan HACCP dan GMP dan merupakan Standar keamanan pangan global pertama. ISO 22000:2005 adalah harmonisasi standar internasional yang sukarela dan menggunakan prinsip-prinsip sistem manajemen yang telah teruji.

Prinsip ISO 22000

GMP

Sedangkan Standar Food Safety lain yang di Indonesia menjadi wajib diterapkan adalah GMP (Good Manufacturing Practice) atau CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Benar), CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Benar) / CPKB (Cara Pembuatan Kosmetik yang Benar). GMP adalah suatu sistem / pedoman yang bertujuan untuk memastikan bahwa konsistensi dan mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang ditetapkan (source : WHO, FDA)

Nah GMP ini meliputi :

• Pengadaan Bahan baku
• Disain dan Fasilitas pabrik
• Higiene Karyawan
• Pengendalian Proses
• Pemeliharaan Sarana Pengolahan & Kegiatan Sanitasi
• Penyimpanan
• Pengangkutan
• Keterangan Produk
• Laboratorium

Bagi yang sudah paham SMK3, HACCP ini mirip dengan Risk Assessment (HIRADC) tapi HACCP tidak bisa berdiri sendiri. HACCP wajib ada pengendalian yg spesifik di GMP dan ini satu kesatuan tidak terpisahkan dan pastinya disertai sistem manajemen (minimal ISO 9001).

Baca juga: 7 Langkah Pengalaman Persiapan Audit SMK3

Sebagai tambahan, ISO 22000 berlaku untuk keseluruhan rantai makanan (jadi mulai manufaktur produk makanan minuman, gudang, ekspedisi, packaging primer produk makanan, dan industri hulu seperti pertanian & peternakan.

Gambar olahan ikan salmon

Seperti, sistem manajemen K3 atau lingkungan (ISO 14001) di ISO 22000 juga memerlukan pemastian terhadap kepatuhan hukum terkait mutu produk & keamanan pangan. Selain itu, perlu adanya pemantauan internal (team food safety) dan eksternal

Bicara soal team food safety, lagi-lagi mirip implementasi sistem manajemen K3 dimana wajib ada Safety Committee (atau bahasa regulasi adalah P2K3) maka, di Food Safety peran MR/ Management Representative disbanding team food safety ternyata jauh lebih penting peran TEAM.

Baca juga : Pengertian, Keanggotaan, Fungsi dan Penetapan P2K3

Artinya sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) ini ga boleh 4L yaa.. Loe Lagi Loe Lagi .. nanti bisaaa… DL ..alias Derita Loe .. Linda “The Bonek Trainer” SARASWATI ISKANDAR

Pentingnya Keselamatan Pangan

Oleh karena itu, tim food safety harus dari tiap departemen yang terkait dengan mutu & keamanan pangan produk. Berikut ini adalah contoh2 kasus Food Safety:

Inilah mengapa Food Safety menjadi penting:

• Karena perlu adanya Panduan bagi Perusahaan dalam memproduksi makanan yang aman dan berkualitas pada pelanggan
• Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi, yang bisa menyebabkan kematian
• Masalah keamanan pangan bisa terjadi di seluruh dunia, baik negara berkembang maupun maju

Contoh Penerapan Keselamatan Pangan

Berikut beberapa contoh dari Penerapan FSMS terutama HACPP:

Saya ambilkan contoh mudah yaitu pembuatan Yogurt:

Tahap  Menyusun Diagram Alir

Membuat diagram alir untuk proses produksi yang menggambarkan keadaan aktual.

Diagram alir memuat informasi tentang : bahan, peralatan, kondisi proses pengolahan, proses pemeriksaan, parameter pemeriksaan, Menyiapkan layout dan infrastruktur untuk memperlihatkan jalur material, jalur orang, jalur sampah, dsb.

Tahap Analisa Bahaya

Yang dimaksud bahaya dibagi atas 3 jenis : fisika, kimia dan biologis.

• Potensi bahaya Fisika : rambut, kuku, debu, kerikil, tutup pulpen, dsb
• Potensi bahaya Kimia : Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen
• Potensi bahaya biologis : Berupa mikrobia yang bergantung dengan jenis bahan makanan

Tahap Menetapkan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

 kalau bahasa mudahnya risk assessment di SMK3 yaitu HIRADC ada Extreme risk nah di HACCP ada lagi yaitu dengan penentuan Control Point (CP) / Critical Control Point (CCP) baik pada bahan baku, formula bahan, serta tahapan proses (yang sudah ditentukan oleh WHO bagaimana cara penentuannya)